مقلوبه فلسطینی: طعمی اصیل و تاریخچه‌ای جذاب از یک غذای محبوب عربی

مقلوبه، یکی از غذاهای مشهور و محبوب در فرهنگ‌ عربی و مخصوصاً در کشورهای فلسطین، اردن، سوریه و لبنان است. این غذای خوشمزه و مقوی، نه تنها از لحاظ طعم، بلکه از لحاظ فرهنگی و تاریخی نیز بسیار غنی است. در این مقاله به بررسی ریشه کلمه مقلوبه، تاریخچه آن، دستور تهیه، ارزش غذایی و تنوع آن در مناطق مختلف می‌پردازیم.

ریشه کلمه مقلوبه

کلمه «مقلوبه» در زبان عربی به معنای «وارونه» است. این واژه به روشی در تهیه غذا اشاره دارد که در آن مواد اولیه به صورت معکوس در دیگ چیده می‌شوند. ابتدا گوشت یا مرغ در ته دیگ قرار می‌گیرد، سپس سبزیجات و برنج به ترتیب روی آن چیده می‌شود و در نهایت پس از پخت، غذا برعکس در ظرف کشیده می‌شود. این ویژگی «وارونه» بودن باعث شده که نام مقلوبه به این غذا اطلاق گردد.

تاریخچه مقلوبه

تاریخ پخت مقلوبه به فلسطین برمی‌گردد و این غذا از دیرباز در این منطقه و کشورهای مجاور همچون سوریه، اردن و لبنان، محبوب بوده است. برخی معتقدند که این غذا اولین بار در زمان جنگ‌های صلیبی و در پی فتح اورشلیم توسط صلاح‌الدین ایوبی در قرن 12 میلادی به دنیا معرفی شد. بر اساس یک روایت تاریخی، در پی این پیروزی بزرگ، مردم اورشلیم از صلاح‌الدین و لشکریانش با مقلوبه پذیرایی کردند و چون او بادمجان را بسیار دوست داشت، این غذا به نام «باذنجانیه» (بادمجان) نیز شناخته شد. اما صلاح‌الدین آن را به عنوان یک غذای «وارونه» توصیف کرد و به همین دلیل نام «مقلوبه» به این غذا اطلاق گردید.

دستور تهیه مقلوبه فلسطینی

مقلوبه با مرغ یکی از رایج‌ترین انواع این غذاست، البته مقلوبه با گوشت هم تهیه می‌شود. دستور تهیه این غذا به شرح زیر است:

مواد لازم برای پخت مقلوبه:

• مرغ یا گوشت (به میزان دلخواه)
• برنج (2 پیمانه)
• بادمجان (4 عدد)
• گل‌کلم (1 عدد)
• سیب‌زمینی (2 عدد)
• پیاز (1 عدد)
• نمک، فلفل و ادویه‌جات (زیره، زردچوبه، جوز)
• روغن زیتون یا روغن مایع
• آب (3 پیمانه)
• بادام و آجیل کاج برای تزیین

طرز تهیه مقلوبه:

1.آماده‌سازی مواد: ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در یک قابلمه با کمی روغن زیتون تفت دهید. سپس مرغ یا گوشت را به آن اضافه کرده و کمی سرخ کنید. برنج را بشویید و بگذارید در آب و کمی نمک خیس بخورد.

2.پخت مرغ/ گوشت: به مرغ/گوشت، نمک، فلفل و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و سپس روی مواد، آب بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا بپزند.

3.سرخ کردن سبزیجات: بادمجان‌ها، گل‌کلم و سیب‌زمینی را خرد کرده و در روغن سرخ کنید. می‌توانید از ترکیب سبزیجات مختلف استفاده کنید.

4.چیدن مواد در قابلمه: در قابلمه‌ای جداگانه، ابتدا یک لایه از گوشت یا مرغ، سپس یک لایه از سبزیجات سرخ‌شده و در نهایت برنج خیس خورده را قرار دهید. همه مواد را با دقت روی هم بچینید.

5.پخت نهایی: آب روی مواد اضافه کنید (می‌توانید از آب پخت مرغ/ گوشت استفاده کنید) در حدی که روی مواد را بپوشاند و اجازه دهید غذا بپزد. پس از پخت، قابلمه را به آرامی برگردانید تا مقلوبه به شکل وارونه در ظرف، سرو شود.

نکته: می‌توان برنج را به صورت آبکشی تهیه کرد و در مرحله پخت نهایی، آب کمی به مواد اضافه نمود چون قبلا برنج به صورت نیم‌پز در آمده است.

6.تزیین و سرو: برای تزیین مقلوبه، می‌توانید بادام و آجیل کاج را تفت داده و روی غذا بریزید. این غذا را می‌توان همراه با ماست یا سالاد عربی سرو کرد.

ارزش غذایی مقلوبه

مقلوبه به دلیل ترکیب مواد مغذی مختلف، یک غذای کامل و غنی است. به طور کلی، یک وعده مقلوبه فلسطینی حاوی مقادیر زیادی پروتئین، کربوهیدرات، چربی و ویتامین‌ها است. در زیر اطلاعات تغذیه‌ای یک وعده مقلوبه با بادمجان آورده شده است:

یک وعده مقلوبه (تقریباً 350 گرم) حاوی اطلاعات تغذیه‌ای زیر است:

• کالری: 640
• چربی: 29 گرم
• چربی اشباع شده: 11 گرم
• کلسترول: 108 میلی‌گرم
• کربوهیدرات: 55 گرم
• پروتئین: 39 گرم

این مقادیر ممکن است با توجه به مواد مورد استفاده در دستور تهیه، متغیر باشند. به عنوان مثال، استفاده از روغن زیتون و آجیل کاج می‌تواند باعث افزایش محتوای چربی‌های مفید و پروتئین‌ها شود. همچنین، سبزیجاتی مانند بادمجان و گل کلم، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مفیدی را به این غذا اضافه می‌کنند.

روش پخت مقلوبه در مناطق مختلف فلسطین

مقلوبه یکی از غذاهای پرطرفدار در فلسطین است و در مناطق مختلف این کشور به روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود. در این بخش به بررسی نحوه تهیه مقلوبه در شهرهای مختلف فلسطین خواهیم پرداخت:

مقلوبه در منطقه الجلیل

در شمال فلسطین و در منطقه جلیل، مقلوبه با استفاده از بادمجان، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی تهیه می‌شود. این منطقه به دلیل ارتباطات تاریخی با سوریه و لبنان، غذاهایی شبیه به سبک آشپزی سوری-لبنانی دارد. در الجلیل ، گوشت کبابی یا هر نوع گوشت دیگری را با برنج، ترکیب و معمولاً با جعفری یا آجیل برشته تزیین می‌کنند. در اینجا، مقلوبه معمولاً به همراه سالاد عربی و نان پیتا سرو می‌شود.

مقلوبه در کرانه باختری

در کرانه باختری، به ویژه در شهرهای نابلس و رام‌الله، مقلوبه به عنوان یکی از غذاهای محبوب خانواده‌ها شناخته می‌شود. در این مناطق، از گوشت بره هم برای تهیه این غذا استفاده می‌شود. برخی از افراد در این منطقه از ادویه‌های خاص مانند زعفران و سماق برای طعم‌دهی به مقلوبه استفاده می‌کنند.

مقلوبه در نوار غزه

مقلوبه در نوار غزه نیز یکی از غذاهای سنتی است که معمولاً در مناسبت‌های خاص مانند عروسی‌ها و مهمانی‌ها تهیه می‌شود. در این منطقه، به دلیل تأثیرات آشپزی مصری، برخی از افراد برای تهیه مقلوبه از ماهی به جای مرغ استفاده می‌کنند.

روش پخت مقلوبه در سایر کشورها

پخت مقلوبه در هر منطقه و کشوری، سبک و سیاق و ویژگی‌های خاص خود را دارد. در زیر، به برخی از تفاوت‌های پخت مقلوبه در شهرها و کشورهای مختلف اشاره می‌کنیم:

مقلوبه در اردن

در اردن، مقلوبه معمولاً با گوشت بره تهیه می‌شود و علاوه بر سبزیجات معمول، گاهی از انواع ادویه‌های خاص مانند دارچین و زعفران برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. این غذا به همراه یک سالاد عربی تازه یا ماست سرو می‌شود.

مقلوبه در لبنان

در لبنان نیز این غذا محبوب است و معمولاً از سبزیجات متنوع‌تری مانند هویج و نخود فرنگی استفاده می‌شود. در برخی مناطق لبنان، از لپه نیز در تهیه مقلوبه استفاده می‌کنند.

مقلوبه در سوریه

در سوریه، مقلوبه بیشتر با گوشت بره یا مرغ تهیه می‌شود و به طور معمول با انواع مختلف سبزیجات مانند بادمجان، گوجه فرنگی و سیب‌زمینی سرو می‌شود.

مقلوبه در مصر

در مصر، این غذا با ترکیبی از برنج، گوشت و سبزیجات تهیه می‌شود.

مقلوبه، نه تنها در کشورهای عربی بلکه در برخی کشورهای دیگر نیز محبوب است. همچنین در کشورهایی مانند ترکیه و ایران نیز این غذا تحت نام‌های مختلف شناخته شده است.

در برخی مناطق دیگر، مقلوبه با تفاوت‌هایی در مواد اولیه و طعم‌ها تهیه می‌شود. به عنوان مثال، در ترکیه از ادویه‌های متفاوتی برای تهیه مقلوبه استفاده می‌شود و این غذا به همراه انواع دمنوش‌ها و نوشیدنی‌های ترکی سرو می‌شود.

مقلوبه در ایران

در ایران، مقلوبه معمولا به سبک ته‌چین و یا ته‌انداز پخته می‌شود. ابتدا بادمجان‌ها را کف قابلمه‌ی چرب شده چیده و بعد مرغ را روی آن قرار داده و سپس برنج را اضافه کنید. حالا باید کمی از آب گوشت را به دور محتویات قابلمه ریخته و غذا را دم بگذارید. در ایران از زعفران، هل و دارچین برای طعم‌دار کردن مقلوبه نیز استفاده می شود.

حرف آخر

مقلوبه فلسطینی، یکی از غذاهای اصلی و سنتی است که نه تنها در فلسطین بلکه در بسیاری از کشورهای خاورمیانه و همچنین در جهان عرب شناخته شده است. این غذا با تاریخچه غنی و طعم منحصر به فرد خود، نمایانگر فرهنگ و سنت‌های قدیمی این منطقه است. اگرچه روش‌های مختلفی برای تهیه مقلوبه وجود دارد، اما در هر کجا که این غذا تهیه شود، همه چیز حول محور مواد اولیه تازه، ادویه‌های خوش‌عطر و طعم‌های اصیل می‌چرخد.

کافه فلسطین، به عنوان کافه رستورانی عربی و اصیل، در منوی غذایی خود به ارائه غذاها و دسرها و نوشیدنی‌های اصیل و خوشمزه عربی می پردازد که مقلوبه، یکی از این غذاهای مشهور و محبوب است. در کافه فلسطین می توانید طعم دلپذیر مقلوبه فلسطینی را در کنار موسیقی جذاب عربی در محیطی آرام و خوشایند تجربه کنید.