المفتول یا مغربیه، یک غذای فلسطینی مجلسی

مفتول فلسطینی یا المفتول که به آن المغربیه (Moghrabieh) نیز می گویند، یک غذای اصیل فلسطینی است. این غذا در کل منطقه شام، به‌ویژه در اردن نیز معروف و محبوب است. المفتول، به دانه‌های مروارید شکل ساخته شده از گندم کامل گفته می‌شود. در این مقاله به تاریخچه، آداب و مراسم مربوطه و طرز پخت این غذای عربی جذاب خواهیم پرداخت.

المفتول به چه معناست؟

کلمه «مفتول» به معنی «غلتانده شده» است و به شیوه‌ای اشاره دارد که در آن دانه های کوچک بلغور در آرد غلتانده می شوند تا دانه‌هایی مرواریدمانند به دست آید. در منطقه الجلیل فلسطین، مردم معمولا دانه های المفتول را بزرگ‌تر درست می‌کنند و به آن «مُغربیه» می‌گویند، در حالی که در مناطق مرکزی و جنوبی فلسطین، آن‌ها را به اندازه دانه‌های ریز خاویار درست می‌کنند و «مفتول» می‌نامند.

ریشه‌های تاریخی المفتول فلسطینی

ریشه‌های تاریخی غذای عربی المفتول به تأثیرات فرهنگی بربر‌ها و عرب‌ها در تاریخ منطقه برمی گردد. در گذشته، غذاهای غنی و مقوی از مهم‌ترین عناصر زندگی روزمره بودند و خانواده‌ها برای مراسم‌ها و جشن‌ها غذاهایی تهیه می‌کردند که نماد مهمی از هویت آن‌ها بود.

تاریخچه غذای المفتول به فرهنگ و آشپزی منطقه خاورمیانه، به‌ویژه فلسطین، برمی‌گردد. این غذای فلسطینی ریشه‌های عمیقی در تاریخ و سنت‌های این کشور دارد و به عنوان یکی از نمادهای فرهنگی این منطقه شناخته می‌شود.

طرز تهیه المفتول در طول زمان تکامل یافته است. در گذشته، دانه‌های بزرگ‌تر بلغور و آرد دست‌ساز را با آب نمک‌زده ورز داده و سپس بخارپز می‌کردند. این روش‌های سنتی هنوز هم در بسیاری از خانواده‌ها حفظ شده‌اند.

مفتول فلسطینی و در واقع نسخه درشت تر آن، یعنی مغربیه، شباهت زیادی با کوسکوس که یک غذای سنتی و محبوب در کشورهای شمال آفریقا (مراکش، الجزایر، تونس و لیبی) است، دارد. کوسکوس از دانه‌های ریز سمولینا (آرد سمولینا یا همان آرد گندم سخت با گلوتن بالا) درست می‌شود که با بخار، پخته و در نهایت با انواع خورش‌ها، سبزیجات، گوشت و … سرو می‌شود.

فلسطینی ها در چه مناسبت هایی المفتول را سرو می کنند؟

با توجه به طرز تهیه و ارائه آن، المفتول به‌عنوان یک غذای اشتراکی و دورهمی شناخته می‌شود و معمولا در ظرف های بزرگ سرو می شود و به ایجاد حس اتحاد و همبستگی در میان خانواده و دوستان کمک می‌کند.

این غذا در اعیادی مثل عید فطر و عید قربان که خانواده‌های عرب دور هم جمع می‌شوند به‌عنوان یکی از غذاهای اصلی سرو می‌شود.

همچنین در مناسبت های خانوادگی مانند عروسی‌ها، تولدها، مهمانی ها و جشن‌های دیگر که در آن‌ها مهمانان به‌طور خاص پذیرایی می‌شوند، المفتول معمولا پای ثابت سفره‌های فلسطینی است.

در مناسبت‌های ملی مانند روز استقلال و دیگر جشن‌های فرهنگی و اجتماعی نیز این غذا به‌عنوان نمادی از فرهنگ و سنت‌های فلسطینی سرو می‌شود.

در ایام و مراسم‌های مذهبی مانند ماه رمضان، خانواده‌ها معمولاً با یکدیگر جمع می‌شوند و در زمان افطار، مفتول به‌عنوان غذایی مقوی و خوشمزه مصرف می شود.

به طور کلی، المفتول، جزو غذاهای ثابت در منوی اغلب رستوران ها و کافه‌های فلسطینی است و در شهرهای مختلف فلسطین این غذای خوشمزه سرو می‌شود.

روش تهیه المفتول در کشورهای مختلف

در روش خانگی، خود دانه‌های مفتول از بلغور و آرد سفید و سبوس‌دار تهیه می‌شود و با دست به همراه آب نمک‌زده به صورت گلوله‌هایی ریز و کروی، شکل می‌گیرند؛ البته می‌توان المفتول را از بازارهای کشورهای خاورمیانه هم تهیه کرد. مواد اصلی آن بسته به شهرهای مختلف متفاوت است؛ برخی آن را با سمید (آرد سمولینا) تهیه می‌کنند و برخی دیگر فقط از آرد سبوس‌دار و آب استفاده می‌کنند.

مواد تشکیل‌دهنده این غذا نیز در مناطق مختلف، متفاوت است. مفتول غالباً با مرغ و گاهی گوشت سرو می‌شود و سبزیجاتی مانند کدو حلوایی، کدو سبز، سیب زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی، هویج و نخود که در آب گوشت پخته شده‌اند، همراه آن هستند. به این مواد، ادویه‌ها و چاشنی هایی مانند تخم گشنیز، روغن زیتون، نمک و زیره نیز اضافه می‌شود تا طعم بهتری ایجاد کنند.

تهیه آن در کشورهای مختلف با تفاوت‌هایی همراه است. در فلسطین و اردن گاهی گوجه‌فرنگی پوره شده یا گوجه‌فرنگی پوست‌کنده و خرد شده به آن اضافه می‌شود. پس از شکل دادن به دانه‌های مفتول، آن‌ها روی بخار آب جوش پخته می‌شوند. می‌توان این دانه ها را در فریزر برای استفاده بعدی هم نگهداری کرد.

ارزش غذایی المفتول

المفتول عربی به دلیل تنوع زیاد مواد تشکیل‌دهنده‌اش، یک غذای غنی از عناصر مغذی برای بدن محسوب می‌شود. این غذا شامل بلغور و آردی است که با بخار پخته می‌شود و به همراه گوشت یا مرغ و سبزیجات سرو می گردد. المفتول سرشار از کربوهیدرات‌ها، فیبرها، ویتامین‌ها، پروتئین‌های حیوانی و گیاهی، چربی‌ها و امگا ۳ است.

طرز پخت المفتول فلسطینی

زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه
زمان پخت: ۲ ساعت
مناسب برای ۴ نفر

مواد لازم برای تهیه المفتول:

۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۱ قاشق غذاخوری کره
۵۰۰ گرم مفتول

مواد لازم برای تهیه ادویه مخلوط عربی:

این ترکیب ادویه‌ای معطر معمولاً در بسیاری از غذاهای عربی استفاده می‌شود که المفتول، یکی از این غذاهاست:

6 قاشق غذاخوری دانه‌ فلفل فرنگی
6 عدد چوب کاسیا یا دارچین آسیاب شده
3 قاشق غذاخوری دانه‌ گشنیز
1 قاشق غذاخوری‌ فلفل سیاه
1 قاشق چای‌خوری دانه‌ هل
½ قاشق چای‌خوری زیره
10 عدد میخک
2 عدد پوسته خشک جوز بویا (جوز هندی)
½ عدد جوز هندی خرد شده

مواد لازم برای تهیه عصاره (آب گوشت):

۱ کیلوگرم گوشت مرغ (حدود ۴ قطعه سینه با استخوان یا ۴ قطعه ران، یا دو عدد از هر کدام)
۱ عدد پیاز کامل
۱ قاشق غذاخوری نمک
۲ قاشق چایخوری ادویه مخلوط عربی
۲ قاشق چایخوری زیره آسیاب‌شده
۲ قاشق چایخوری تخم گشنیز آسیاب‌شده
۱ عدد برگ بو
½ قاشق چایخوری رب گوجه فرنگی (استفاده از رب صرفا برای رنگ دادن به غذا و اختیاری است)

مواد لازم برای خورش:

۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۱ عدد پیاز (خرد شده به صورت خلالی)
½ کدو حلوایی (به صورت مکعبی خرد شده)
۴۰۰ گرم نخود پخته (شسته و آبکش‌شده)

طرز پخت کامل المفتول:

ابتدا عصاره (آب گوشت) را آماده کنید. مرغ را در یک قابلمه بزرگ قرار داده و ۸ فنجان (۲ لیتر) آب در قابلمه بریزید. روی حرارت زیاد به جوش بیاورید و کف روی سطح را بردارید. سپس پیاز، نمک، ادویه‌ها، برگ بو و رب گوجه‌فرنگی (در صورت تمایل) را اضافه کرده و حرارت را کم کنید. حدود ۱ ساعت زمان بدهید تا مرغ‌ها پخته شوند (مراقب باشید که مرغ بیش از حد پخته و له نشود). مرغ‌ها را از قابلمه خارج کرده و روی آنها را بپوشانید تا گرم بمانند. عصاره را از صافی ریز عبور بدهید و کنار بگذارید.

برای تهیه خورش، روغن زیتون را در یک قابلمه روی حرارت متوسط بریزید و پیازهای خلالی را اضافه کنید. حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا پیازتان نرم و طلایی شود. کدو حلوایی را اضافه کرده و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. سپس ۴ فنجان از عصاره را داخل قابلمه بریزید، نخود را اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد حدود ۱۵ دقیقه بجوشند تا کدو پخته و طعم‌ها با هم ترکیب شوند.

روش اول پخت المفتول: در حین پخت خورش، برای تهیه المفتول، روغن زیتون و کره را در یک قابلمه روی حرارت متوسط گرم کنید. المفتول را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی برشته شود. سپس ۲ فنجان از عصاره‌تان را داخل قابلمه بریزید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید به جوش بیاید. هنگامی که المفتول، حدود نیمی از مایع را جذب کرد، حرارت را خاموش کرده و ۱۵ دقیقه استراحت دهید.

البته المفتول در روش سنتی، به صورت بخارپز تهیه می شود؛ اما روش فوق، بهترین بافت را برای المفتول ایجاد می‌کند: کاملاً پخته ولی پفکی.

روش دوم (روش سنتی) پخت المفتول: مفتول را در قابلمه مخصوص پخت مفتول (مفتولیه) قرار دهید؛ به این صورت که مقداری آب جوش در قسمت پایین قابلمه ریخته و مفتول را در قسمت بالای آن (که به‌صورت صافی است) بگذارید. درب قابلمه را بگذارید و به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید.

سپس المفتول را از روی حرارت برداشته و در ظرف گود ریخته و مقداری آب گرم و نمک‌زده به آن اضافه کنید.

مفتول را دوباره به قابلمه برگردانید و مطمئن شوید که مقدار آب در قسمت پایینی کافی است. سپس به مدت ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بگذارید.

در این روش، می توانید کمی پیاز خردشده را با زیره، گشنیز خشک، نمک و فلفل سیاه، له کرده و در یک حفره وسط مفتول قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت قرار دهید تا کاملاً پخته شود.

بعد از حدود یک ساعت و نیم، مفتول پخته و نرم می‌شود. در این مدت، مفتول را هر از گاهی هم بزنید. بعد از پخت، به آن روغن زیتون اضافه کرده و با دست خوب ورز دهید.

برای سرو، فر را روی حالت گریل گرم کنید. مرغ را با روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و به مدت ۳ تا ۵ دقیقه زیر گریل قرار دهید تا پوست آن ترد و طلایی شود. در همین حین، المفتول را در یک بشقاب بزرگ گود بریزید و مقداری از خورش را روی آن بریزید. مرغ را روی المفتول قرار دهید و بقیه خورش را در کاسه‌های جانبی سرو کنید.

حرف آخر

چشیدن مزه غذاهای ملل مختلف، می تواند شبیه سفری آسان، کم هزینه و جذاب به کشورهای دیگر باشد. کافه فلسطین، امکان چنین تجربه ای را برای شما فراهم می کند. این کافه عربی، فضایی برای تجربه غذاها، خوراکی ها، نوشیدنی ها و دسرهای عربی و به ویژه غذاهای فلسطینی است که تجربه ای ناب و خوشمزه را برای شما به ارمغان خواهد آورد.

اگر تجربه پخت این غذای عربی را دارید یا مطابق دستور این مقاله، به دنبال تجربه پخت آن هستید، لطفا عکس غذاهای خوشمزه خود را به صفحه اینستاگرام کافه فلسطین بفرستید.