حمص، ساده‌ترین، کهن‌ترین و جنجال برانگیزترین غذای خاورمیانه

حمص، احتمالاً شناخته‌شده‌ترین و بحث‌برانگیزترین غذای خاورمیانه‌ است که در بسیاری از کشورهای عربی به‌ویژه فلسطین، لبنان، سوریه، و اردن به‌عنوان یک غذای اصلی شناخته می‌شود. حمص عربی، از آن دسته غذاهایی است که از خاورمیانه و در قلب کشورهای عربی تا آن سوی دنیا و در اروپا و امریکا می‌توانید اثری از آن پیدا کنید. شاید بشود گفت که به تعداد خانواده‌های خاورمیانه‌ای، روش‌ها و ریزه‌کاری‌های مختلفی برای تهیه حمص وجود دارد. در این مقاله به ریشه‌های تاریخی این غذای محبوب و روش پخت حمص فلسطینی و … می‌پردازیم.

حمص به چه معناست؟

«حمص» یا به‌طور کامل «حمّص بطحینه» واژه‌ای عربی به معنای نخود است. این واژه به‌خصوص به نوعی از حبوبات که در تهیه غذاهای مختلف، به ویژه در خاورمیانه و مدیترانه استفاده می‌شود، اشاره دارد.

در فرهنگ غذایی، «حمص» همچنین به یک خوراکی معروف نیز اشاره دارد که از پوره‌ی نخود پخته‌شده، طحینه (خمیر کنجد یا ارده)، سیر، آبلیمو و روغن زیتون تهیه می‌شود. این خوراکی، یک پیش‌غذا یا چاشنی بسیار محبوب است و در بسیاری از کشورهای عربی و مدیترانه‌ای سرو می‌شود.

نگاهی به حمص در تاریخ

حمص (Hummus) با قدمتی چند هزار ساله، نه تنها یک خوراک خوشمزه، بلکه نمادی از تاریخ و فرهنگ منطقه خاورمیانه است. ریشه‌های حمص به دوره‌های کهن بازمی‌گردد و احتمالاً یکی از اولین غذاهایی بوده که با نخود (یکی از قدیمی‌ترین حبوبات شناخته‌شده) تهیه شده است. اولین نشانه‌های تاریخی مربوط به مصرف نخود در خاورمیانه به حدود 7000 سال پیش از میلاد مسیح بازمی‌گردد. در حالی که ادعاهای مختلفی درباره منشاء حمص وجود دارد، بسیاری از مورخان معتقدند که این غذا از شامات (فلسطین، لبنان، سوریه و اردن) سرچشمه گرفته است.

در عین حال، گفته می‌شود پیشینه‌ی‌‌‌ دستور پخت خوراکی مانند حمص به سده ۱۳ هجری در مصر بازمی‌گردد و در زمان جنگ‌های صلیبی، این خوراک به عنوان پاداش به سربازان صلاح‌الدین ایوبی داده می‌شد.

هوموس یونانی و قبرسی، دارای روغن زیتون و آبلیموی فراوان، و حمص فلسطینی، اسرائیلی و لبنانی دارای مقدار زیادی ارده است. حمص عربی در منطقه شام قدیم با سرکه تهیه می‌شد و فاقد سیر بوده است.

پرونده‌های تاریخی نشان می‌دهند که پس از سده ۱۸ هجری، حمص وارد سفره‌های مردم دمشق شد.

فارغ از منشا دقیق آن، حمص به سرعت در سراسر خاورمیانه محبوب شد و اکنون به عنوان یکی از نمادهای مهم آشپزی این منطقه شناخته می‌شود.

جنگ‌های تاریخی بر سر حمص

بحث‌های سیاسی و ملی‌گرایانه درباره حمص، این‌که از کجا شروع شد و چگونه؟ چه کسی اولین بار نخودها را خرد کرد و با خمیر کنجد مخلوط کرد و چه زمانی این اتفاق افتاد؟ ریشه‌های طولانی دارند.

به‌طورکلی، بیشتر مردم موافق هستند که عرب‌های شامات یا مصری‌ها اولین کسانی بودند که حمص درست کردند، اگرچه حتی این هم محل بحث است. در مقاله‌ای از نویسنده مشهور یهودی، میر شالِو، او بخشی از کتاب مقدس را به‌عنوان شاهدی تفسیر کرد که یهودیان در دوران نزول کتاب مقدس، حمص می‌خوردند. اما باز هم کمتر کسی می‌تواند درباره تسلط و مهارت فلسطینی‌ها در تهیه حمص تردید کند، حتی اگر هم فلسطینی‌ها و هم یهودیان دوست داشته باشند آن را متعلق به خود بدانند.

به‌ویژه مردان یهودی هرگز از بحث درباره بهترین، منحصر به فردترین و بی‌نظیرترین حمصیا (رستوران‌های کوچک تخصصی حمص) خسته نمی‌شوند. حمصیا یک رستوران ساده است که در تهیه حمص تخصص دارد و معمولاً از صبحانه تا عصر باز است. مانند فروشگاه‌های «فیش اند چیپس» در انگلستان، «حمصیا» هم یک گنجینه محلی محبوب است.

حمص همچنین منبعی از هویت شخصی یا ملی فلسطینی‌ها و یهودی‌هاست. داستان رایج درباره حمصیا در روستای عرب‌نشین ابوغوش، در حدود ۱۰ کیلومتری غرب اورشلیم، نمونه‌ای از این وضعیت است.

برای سال‌ها، «ابوشکری» یکی از بهترین حمصیاهای کشور به‌شمار می‌رفت که تنها با «ابوحسن» معروف در یافا یا «سعید» در عکا رقابت می‌کرد. روزی، در آن سوی جاده خاکی، یک حمصیا دیگر افتتاح شد، با یک تابلوی کوچک بالای آن که نوشته بود: «ما به اینجا نقل مکان کردیم. این ابوشکری واقعی است.» صاحب این مکان جدید، داماد ابوشکری بود، یک گارسون سابق.

افتتاح این رستوران، باعث جنجال بزرگی شد! روز بعد، رستوران قدیمی، تابلویی روی در آویزان کرد که نوشته بود: «ما هیچ‌جا نرفتیم. اینجا ابوشکری واقعی است!» مدت کوتاهی بعد، یک بنر بزرگ در آن سوی جاده ظاهر شد: «ابوشکری واقعی، واقعی، یکی و تنها، اصلی!»

احتمالاً می‌توانید تصور کنید که چه اتفاقی افتاد. در نهایت، پس از سال‌ها رقابت شدید و سرگردان شدن بسیاری از مشتریان که یکی را با دیگری اشتباه می‌گرفتند، یک شرکت غذایی بزرگ که حمص بسته‌بندی‌شده در سوپرمارکت‌ها می‌فروخت، تصمیم گرفت یک کمپین تلویزیونی برای تبلیغ برند خود راه‌اندازی کند. این کمپین با یک رویداد آشتی بزرگ بین دو ابوشکری به پایان رسید و با عنوان «پایان جنگ‌های حمص» شناخته شد!

ارزش غذایی حمص

حمص بسیار اشتها آور است و به دلیل پخت راحت، طرفداران بسیار زیادی دارد؛ همچنین یک غذای بسیار مناسب برای گیاهخواران و افراد وگان است.

حمص دارای مقدار فراوانی آهن، کلسیم، ویتامین سی، فولات، ویتامین ب۶ و پروتئین است. همچنین دارای فیبر فراوانی است که برای کارکرد بهتر دستگاه گوارش، سودمند است. سرو حمص با روغن زیتون باعث جذب بهتر ویتامین Dو کلسیم موجود در نخود می‌شود. ضمنا روغن‌ زیتون دارای امگا 3 و امگا 6 است که موجب شفافیت پوست و تقویت سیستم ایمنی می‌گردد.

روش پخت حمص فلسطینی

حمص با ترکیبی ساده از نخود پخته، طحینه (خمیر کنجد یا ارده)، سیر، آبلیمو و نمک تهیه می‌شود. برخی دستورها اضافه کردن روغن زیتون و ادویه‌هایی مانند زیره یا پاپریکا را برای افزایش طعم پیشنهاد می‌کنند. این غذا به عنوان یک پیش‌غذا یا همراه با دیگر غذاها سرو می‌شود و اغلب با نان پیتا یا سبزیجات تازه میل می‌گردد.

«طحینه» همان «ارده» است که از دانه‌های تفت داده شده و کوبیده شده کنجد تهیه می‌شود و در کشورهای عربی به این نام خوانده می‌شود. این ماده غذایی به عنوان یکی از اجزای اصلی در بسیاری از غذاهای خاورمیانه، از جمله حمص، فلافل و سس‌های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. طحینه دارای طعم ملایم و مغذی است و سرشار از چربی‌های سالم، پروتئین و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن است.

زمان آماده‌سازی: ۱۰ دقیقه
مقدار: حدود ۵۰۰ گرم

مواد لازم برای حمص:

• ۳۵۰ گرم نخود پخته و پوست‌گرفته (مقداری را برای تزئین نگه دارید)
• ½ فنجان (۱۲۵ میلی‌لیتر) طحینه یا ارده (قبل از اندازه‌گیری، خوب هم زده شود)
• 2 حبه سیر (بسته به ذائقه‌تان می‌توانید سیر را حذف، کم یا اضافه کنید)
• ½ فنجان (۱۲۵ میلی‌لیتر) آب سرد (یا مایع پخت نخود)
• ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو (ترجیحا آب لیموی تازه)
• نمک به میزان لازم
• روغن زیتون برای تزئین
• پاپریکا، زیره، جعفری خردشده برای تزئین

طرز تهیه حمص:

تمام مواد را درون یک مخلوط‌کن یا غذاساز ریخته و تا زمانی که مخلوط صاف و یکدست شود، مخلوط و فرآوری کنید. اگر از یک مخلوط‌کن قوی استفاده می‌کنید، می‌توانید چند تکه یخ نیز اضافه کنید تا حمص صاف‌تر شود. توجه داشته باشید که حمص پس از قرار گرفتن در یخچال کمی غلیظ‌تر می‌شود، بنابراین برای تنظیم غلظت، در طول آماده‌سازی از آب و آبلیمو استفاده کنید.

نحوه سرو: حمص را در یک بشقاب سرو بریزید و با پشت قاشق در وسط آن یک حفره کوچک ایجاد کنید. مقداری از نخودهای پخته را در وسط قرار داده و روی آن روغن زیتون بریزید و با پاپریکا، زیره یا جعفری، یا هر سه، تزئین کنید.

نکته: این غذا را می‌توان به مدت ۴ روز در یخچال نگه داشت و میل کرد و اگر آن را در فریزر بگذارید تا یک ماه قابل استفاده است.

نکته کنکوری پخت حمص فلسطینی

حمص را می‌توانید هم با نخود خشک پخته شده و هم با نخود کنسروی بپزید. نتیجه، متغیر است و واقعاً به برند و کیفیت خود نخودها بستگی دارد. بسته به نوعی که در دسترس دارید، ممکن است نیاز به آزمایش چندین دسته حمص مختلف داشته باشید تا به یک برند یا روش مورد اطمینان برسید. نخودهای پوست‌گرفته، باعث صاف‌تر شدن حمص می‌شوند، اما طعم آن چندان تغییری نمی‌کند.

اگر از نخود خشک استفاده می‌کنید، روش سنتی پخت حمص فلسطینی، این است که از شب قبل نخودها را در آب و مقدار زیادی جوش شیرین خیس می‌کنند و سپس تا زمانی که کاملاً نرم شوند، می‌پزند. در این حالت، پوست آنها به راحتی با دست جدا می‌شود.

طریقه سرو حمص فلسطینی و مناسبت‌های مصرف آن

حمص به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین غذاهای فلسطینی، در اغلب جشن‌ها و مناسبت‌های خانوادگی و فرهنگی سرو می‌شود. این غذا معمولاً به عنوان پیش‌غذا یا همراه با دیگر غذاها مانند سالاد تبوله و نان پیتا، کباب، مرغ کبابی، کوفته، فلافل و انواع خوراک‌های گوشتی یا سبزیجاتی مصرف می‌شود. در فلسطین، حمص در صبحانه و ناهار رایج است و گاهی در کنار نان تازه، زیتون و سبزیجات سرو می‌شود.

همچنین، حمص به دلیل ترکیبات سالم و مغذی‌اش، در طول ماه رمضان نیز بسیار مصرف می‌شود. این غذا یکی از خوراک‌های مهم سفره‌های افطاری و سحری است که به روزه‌داران انرژی کافی می‌دهد.

حمص در سطح بین الملل

همان‌طور که اشاره شد، حمص، مشهورترین و محبوب‌ترین غذای خاورمیانه است که در کشورهای مختلف به روش‌های متفاوتی پخته و سرو می‌شود.

حمص در آشپزی عربی

مواد لازم برای حمص به آسانی در کشتزارهای عربی یافت می‌شوند. خوراک نخود-ارده عربی (شام) در ابتدا بدون سیر و با سرکه تهیه می‌شد. این غذا در سرزمین شام قدیم (سوریه و بخش‌هایی از عراق) المسبحه نامیده می‌شد.

اعراب اسرائیل در حمص، نعنا، فلفل قرمز، ماست، جعفری خرد شده و زیره هم می‌ریزند و همراه با نان پیتا، به عنوان غذای اصلی هم سرو می‌کنند.

حمص در آشپزی ایرانی

حمص ایرانی با روغن زیتون، آبلیمو، زیره، سبزی‌های معطر همچون نعنا، جعفری و ریحان و گاهی زردچوبه و فلفل سیاه تهیه می‌شود و به عنوان پیش غذا به همراه زیتون، گوجه فرنگی و بادمجان سرو می‌شود. در برخی مناطق ایران، ممکن است حمص با تنوع‌های مختلفی تهیه شود، مثلا چاشنی‌های خاص یا مواد دیگری مثل فلفل دلمه‌ای یا زعفران برای طعم‌دهی به آن اضافه می‌کنند.

حمص در آشپزی آمریکایی

حمص همراه با مهاجران فلسطینی وارد آمریکا شد و هم‌اکنون کنسرو حمص در قفسه‌های همه فروشگاه‌های زنجیره‌ای آمریکا پیدا می‌شود.

در ایالات متحده آمریکا، حمص، بسیار محبوب است و برپایه آمارهای سال 2008 بیش از ۱۵ میلیون آمریکایی به‌طور منظم حمص می‌خورند. در بعضی رستوران‌های امریکایی، حمص با لبو تهیه می‌شود.

رکوردهای جهانی پخت حمص

در ماه می۲۰۱۰، ۳۰۰ آشپز لبنانی در روستای آل فنار در نزدیکی بیروت، بزرگ‌ترین ظرف حمص جهان به وزن ۱۰۴۵۲ کیلوگرم پختند که در کتاب رکوردهای جهانی گینس ثبت شد.

رکورد پیشین در دست ۵۰ شهروند عرب فلسطینی بود که ۴۰۸۷ کیلوگرم حمص را در ژانویه ۲۰۱۰ پخته بودند.

حرف آخر

حمص یک غذای ساده ولی بسیار محبوب است که ریشه در تاریخ و فرهنگ فلسطین و سایر کشورهای خاورمیانه دارد. تهیه این غذا به‌راحتی امکان‌پذیر است و می‌تواند بخشی از یک تجربه اصیل آشپزی خاورمیانه‌ای را به خانه‌ها بیاورد.

کافه فلسطین به عنوان کافه رستورانی اصیل و عربی، در منوی غذایی خود تلاش می کند مجموعه‌ای از غذاهای عربی به ویژه غذاهای فلسطینی مانند حمص را به علاقمندان ارائه دهد تا فرصتی بی‌نظیر برای تجربه و لذت بردن از غذاهای کهن و اصیل عربی برای مشتریان فراهم شود.